大理青梅
2015-09-17云南省民族商會(huì)33682
大理的洱源是當(dāng)之無(wú)愧的梅子之鄉(xiāng),成片的都是梅林?;ㄍ蕷埣t青杏小,別看青梅酸,大理“金花”有辦法整治它。如果單純的做成蜜餞,顯得太普通了些,大理金花們把梅子做成“雕梅”。 青梅水很大,所以要先用石灰水浸泡,晾干后梅子肉就不那么脆了,這時(shí)就可以用刻刀在梅肉上雕刻出連續(xù)曲折的花紋,然后從空隙處擠出梅核,中空如縷,輕輕壓扁,變成一朵鏤空的菊花。雕的工作做完了,還要腌漬。先用少許的鹽去掉梅子的酸味,然后再用上等紅糖、蜂蜜在罐內(nèi)密閉浸漬數(shù)月,待梅餅呈金紅色時(shí)就可以從瓶壇中取出食用。
做好的雕梅可以說(shuō)“色藝雙絕”,既漂亮奇巧,又酸甜蜜香,滿嘴生津。更重要的是,傳統(tǒng)的白族姑娘會(huì)把自己親手做的雕梅作為獻(xiàn)給婆婆的第一份見(jiàn)面禮。而這盤(pán)雕梅會(huì)被婆家的人遍嘗,以此來(lái)評(píng)價(jià)新媳婦是否心靈手巧。所以每次我看見(jiàn)白族姑娘含羞帶笑的雕刻梅子,巧手翻作玉菊蘭,都能覺(jué)得那里面別樣的忐忑心情和掩飾不住的甜蜜。
雕梅還可以做菜。原來(lái)大理古城有一家老字號(hào)的館子叫做“梅子井”,小院里有口老井,水質(zhì)甘冽,店家用來(lái)自釀青梅酒,其味雅妙,幾乎不累人間味。去的巧,便也有雕梅扣肉吃。用大理特產(chǎn)的苦菜做的酸腌菜丁打底,然后鋪了晶瑩的雕梅,上面再放上切成片的“三線肉”一塊蒸制而成。大理人不喜歡吃特別瘦的豬肉,因?yàn)楸容^柴。最為理想的是三線肉,即肉切開(kāi)后,一道瘦肉,一道肥肉,再一道瘦肉,故名“三線肉”。雕梅扣肉,香氣撲鼻,梅子已經(jīng)仿佛茶色的水晶,肉片軟滑,關(guān)鍵的是每一片都融合了梅子特有的香甜,再配上酸腌菜特殊的酸香,吃起來(lái)不僅毫不油膩,而且齒頰留芬,意猶未盡。可惜,最近去了一次,井水依舊,人心不古,雕梅扣肉已經(jīng)天上地下殊途永隔。當(dāng)然,菜的分量和水平在地下,價(jià)格在天上而已。
除了經(jīng)常出典故的梅子外,常在詩(shī)詞里出現(xiàn)的芭蕉在云南也是美味。當(dāng)年佛教著名的米拉日巴大師在修行時(shí),突然打破了凈水碗。他立刻為破碗唱起歌來(lái),因?yàn)檫@場(chǎng)破碎又再一次的提醒他萬(wàn)物都是不常住的,唯有空性。所以我對(duì)云南對(duì)待芭蕉的“焚琴煮鶴”之舉絲毫不感驚異,只是再聽(tīng)《雨打芭蕉》的曲子時(shí)感到一絲“凄涼”。
在云南,常吃到的是肉末炒芭蕉花。其實(shí)極簡(jiǎn)單,先用熱油加姜絲爆香,加入豬肉末迅速煸炒,未待全熟,下入洗干凈的芭蕉花絲,炒熟即可。芭蕉花吸收了油脂,整盤(pán)菜非常爽口。如果要是素炒,就要多加些豆豉、青椒,要不然可能太寡淡了些。